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Jun 17, 2023

Eight Row: un ristorante americano che celebra la sobrietà

Quando il burro di granchio con peperoncino ancho e sale marino è stato messo in tavola, ha evocato immagini di un tramonto arancione bruciato sul Puget Sound, un'insenatura dell'Oceano Pacifico situata lungo la costa nord-occidentale

Quando il burro di granchio con peperoncino ancho e sale marino è stato messo in tavola, ha evocato immagini di un tramonto arancione bruciato sul Puget Sound, un'insenatura dell'Oceano Pacifico situata lungo la costa nord-occidentale dello stato americano di Washington. Il burro, con la sua dolcezza salata, era spalmato su un morbido bolillo a lievitazione naturale (un pane messicano simile a una baguette) preparato con l'antipasto centenario del nonno dello chef e proprietario David Nichols.

Anche dopo aver posato il panino, il profumo del burro aleggiava nell'aria, come se la pentola di brodo di granchio da cui era stato preparato fosse proprio accanto a me. Il momento è stato impreziosito da un bicchiere di vino bianco frizzante Joyus analcolico (NA), piacevolmente secco, con note di mela aspra sul finale.

Poi è arrivato un cocktail NA impeccabilmente bilanciato realizzato con un'alternativa all'Amaretto chiamata Lyre's Amaretti, Seedlip Grove 42 infuso con zenzero e citronella e aceto di limone e banana fatto in casa: una bevanda esaltata in modo esponenziale da un piatto di sunchoke confit così tenero da sciogliersi sulla forchetta. . Il confit è stato coronato da un caramello all'aceto di banana, che rispecchia magistralmente l'ingrediente più impressionante del cocktail.

Se qualcuno mi avesse chiesto se pensavo che mancasse qualcosa nei miei drink, di certo non avrei immaginato che fosse l'alcol. Questo era, ovviamente, un dettaglio creato dal design. In Eight Row, così chiamato per la dimensione più grande della ciliegia su una guida di misurazione standard per il frutto, l'intenzionalità è scritta nel menu ed è visualizzata ovunque guardi. Al bar, i rubinetti della birra sono realizzati con cesoie da potatura riutilizzate e un'ampia collezione di vini e liquori analcolici è esposta accanto ai principali marchi di alcolici. Il menu a base di verdure si legge come una lettera d'amore alla generosità del Pacifico nordoccidentale, con gran parte dei prodotti del ristorante provenienti dalla fattoria e dal frutteto della famiglia Nichols lungo il fiume Wenatchee, a sole due ore a est di Seattle.

Ma ciò che non è nel menu sono i quattro anni di sobrietà di Nichols. Sua moglie e direttore generale, Kate Willman Nichols, è sobria da 10 anni. Il loro barista principale, Anthony Spruill, è sobrio da due anni.

I cocktail analcolici includono liquori NA, sciroppi e guarnizioni fatti in casa (Credito: Stefanie Ellis)

L'alcolismo non è un argomento che i ristoratori hanno storicamente riconosciuto, per non parlare di condiviso apertamente con i loro clienti, il che rende l'ambiente che il duo ha coltivato ancora più d'impatto. Sebbene il cibo di Nichols abbia ottenuto riconoscimenti (è stato semifinalista come miglior chef del Nordovest e del Pacifico ai James Beard Foundation Awards di quest'anno), la sua apertura riguardo al suo percorso personale ha reso il suo ristorante più di un semplice posto dove mangiare. È diventato uno spazio sicuro per coloro che cercano un posto a cui appartenere.

Nichols possiede Eight Row con suo fratello Ian, che vive a Londra ma visita Seattle più volte all'anno per raccogliere le ciliegie e trascorrere del tempo al ristorante. Ian crea la lista dei vini tramite Zoom ogni settimana, insieme alla responsabile delle bevande e sommelier interna Janice DeWitt. E mentre Nichols afferma che lui e suo fratello hanno una forte partnership, ammette che ci è voluto molto tempo per arrivare dove sono oggi.

"Ian è sempre stato affascinato dal cibo, dal vino e dall'ospitalità, e mangiavamo molto fuori quando vivevamo insieme a New York", ricorda Nichols. "Ma odiava vivere con me in quel momento. Si chiudeva nella sua stanza perché sapeva che mi sarei ubriacato."

La prima volta che Nichols andò in riabilitazione, suo fratello e altri membri della famiglia avevano organizzato un intervento. Lavorava per il famoso ristoratore e chef di New York Mark Murphy, che lo pagò per frequentare un programma ambulatoriale.

"Non ero pronto per diventare sobrio", ha ammesso Nichols. "Non ho fatto step work né ho chiamato il mio sponsor. Ho mentito al mio terapista. Pensavo che avrei potuto bere una birra e non mi sarei fatto un casino. Poi è sparita una bottiglia di whisky, poi un sacchetto di cocaina, poi [ Sono sballato da due mesi. Sapevo che se volevo aprire un ristorante, vivere fino a 40 anni, avere una relazione... dovevo smettere di bere."