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Mar 19, 2024

Il ketchup deve essere refrigerato?

Di Casey Corn Hai appena comprato una nuova bottiglia di ketchup per un pomeriggio di grigliate e, quando sparecchi il tavolo da picnic, qualche ora dopo, ti stai chiedendo: è ancora buono? O forse hai tirato

Di Casey Corn

Hai appena comprato una nuova bottiglia di ketchup per un pomeriggio di grigliate e, quando qualche ora dopo sparecchi il tavolo da picnic, ti stai chiedendo: è ancora buono? O forse hai tirato fuori il ketchup per spalmarlo sugli hash browns per il brunch, ma sai che ti servirà il giorno dopo per un hamburger vegetariano. È davvero necessario rimetterlo in frigo nel frattempo? Dopotutto, siamo stati tutti in ristoranti dove le bottiglie di ketchup restano tutto il giorno sui tavoli, ed è molto raro sentire parlare di intossicazioni alimentari legate al ketchup. D’altra parte, perché rischiare? Non preferiremmo tutti seguire le migliori pratiche per mantenere il nostro ketchup in perfetta forma piuttosto che correre anche la più piccola possibilità che la gustosa roba rossa diventi meno magnifica?

Prima di tutto, come fa il ketchup, un condimento con una storia affascinante, a passare dal pomodoro alla bottiglia che hai davanti? La maggior parte delle marche di ketchup tendono ad essere preparate con ingredienti molto simili, a cominciare dai pomodori, il più delle volte in forma concentrata come il concentrato di pomodoro. Generalmente, il concentrato di pomodoro viene diluito con acqua, quindi ogni marca aggiunge la propria combinazione di aceto, un dolcificante (sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio per i ketchup più prodotti in serie, zucchero di canna per i prodotti più artigianali), sale e poi una miscela segreta di spezie per conferire ad ogni ketchup il suo sapore unico. Questi aromi possono includere o meno lime, peperone, pimento, paprika, semi di senape e alloro, ma di solito includono cipolla e aglio in polvere. Da lì, il ketchup viene imbottigliato in contenitori di vetro o di plastica comprimibili, che arrivano fino a te.

Quel panino tostato e croccante adora la schiacciata al ketchup.

Le etichette sulla bottiglia di ketchup di solito dicono: "Per ottenere i migliori risultati, conservare in frigorifero dopo l'apertura". Beh, ovviamente voglio i migliori risultati quando spalmo il ketchup sul mio hamburger di tacchino, ma cosa significa in realtà? Secondo Jen Sargent, chef associato dello sviluppo per Conagra Brands, il produttore di Hunt's Ketchup, il ketchup meno che ideale "si annaffierà o si separerà lentamente e i sapori potrebbero attenuarsi". Inoltre, è importante sapere che alcuni ketchup realizzati a mano in piccoli lotti "fermentano nel tempo se non conservati correttamente", afferma Aaron Wagner, proprietario di Elevation Gourmet; questi prodotti "non contengono sostanze chimiche o conservanti e [necessitano] di refrigerazione per mantenere la freschezza". Una bottiglia di ketchup appena aperta avrà “un profilo aromatico molto più brillante e complesso”, aggiunge Wagner.

Il ketchup inizia il suo viaggio verso la pancia a temperatura ambiente, sugli scaffali dei negozi di alimentari, e questo per una buona ragione: "il ketchup è classificato come un prodotto acido che lo rende stabile a scaffale", afferma Sargent. Una volta che il tuo ketchup è a casa con te e aperto, metterlo in frigorifero è il modo migliore per "preservare il sapore e la consistenza oltre a promuovere la durata di conservazione del prodotto", consiglia Sargent. Inoltre, Sargent aggiunge, alla natura conservante dell'aceto, del sale e degli edulcoranti, "l'acidità dei pomodori impedisce loro di richiedere refrigerazione, ma il sapore e la consistenza saranno mantenuti meglio se conservati in condizioni refrigerate".

Ti siedi in un ristorante e vedi il ketchup sul lato del tavolo insieme a sale, pepe, salsa piccante e menu. Dovresti essere titubante nel prendere quella bottiglia per le tue patatine? Fortunatamente, non devi preoccuparti. Sargent osserva che "la maggior parte dei ristoranti non refrigera il ketchup a causa della velocità con cui viene consumato". Lo conferma Scott Cohen, proprietario del bar sportivo newyorkese Blue Haven East. "[Durante] l'alta stagione, probabilmente è un litro a settimana."

Anche se molti stabilimenti praticano il "matrimonio" o la combinazione del vecchio ketchup con quello nuovo, c'è ancora poco motivo di preoccuparsi dal punto di vista della sicurezza. "Diciamo ai nostri dipendenti di pulire le bottiglie attraverso la lavastoviglie se sono estremamente basse", aggiunge Cohen.

Sapendo tutto questo, quali sono le migliori pratiche per il tuo ketchup a casa? Se tieni il ketchup fuori tutto il giorno durante un barbecue, devi buttarlo via? Sargent chiarisce che “il ketchup conservato a temperatura ambiente deve essere consumato entro 30 giorni”. Anche senza conservanti, la maggior parte dei ketchup naturali possono sopportare un po’ di tempo conservati a temperatura ambiente, afferma Wagner.